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Kolumne
Wie Farben und Texturen zum Food-Innovationstreiber werden

Schmeckt blau, wabert wie Gelee? Neue Trends bringen vor allem jungen Leuten Spaß. Jochen Matzer, Geschäftsführer der Innovationsagentur Red Rabbit in Hamburg, gilt als Spezialist in Sachen Food-Trends. Für W&V schreibt er eine wöchentliche Kolumne.

Text: W&V Redaktion

14. November 2019

Bei diesem Porridge isst das Auge mit - aber auch das Ohr, die Finger.
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Was man allgemein unter Geschmack versteht, ist im Grunde ein komplexer und vielschichtiger Prozess, bei dem alle unsere Sinnesorgane beteiligt sind: Noch bevor wir überhaupt etwas im Mund haben, um es mit der Zunge schmecken zu können, überprüfen unseren Augen die Farbe, die der erste wesentliche Aspekt ist, wie wir ein Lebensmittel einstufen.

Gutes Essen kann man hören

Mit den Fingern überprüfen wir die Konsistenz und die Temperatur. Besonders wichtig ist die Nase. Durch den Geruch in Kombination mit dem Geschmackssinn der Zunge nehmen wir die speziellen Aromen von Lebensmitteln wahr. Ist die Geruchswahrnehmung gestört wie zum Beispiel bei einem Schnupfen, ist auch die Wahrnehmung deutlich beeinträchtigt: Das Essen schmeckt langweilig und oft vergeht einem der Appetit.

Und selbst das Gehör beeinflusst unsere Geschmackswahrnehmung, den das Geräusch beim Biss in ein Produkt sagt uns sofort, ob ein Stück Obst noch knackig und frisch ist. 

Die Geschmackswahrnehmung ist ein Prozess, bei dem unser Gehirn alle Sinneseindrücke miteinander verknüpft.

Sinneseindrücke sind eng mit Gefühlen verbunden. Dies gilt besonders für den Geschmack und den Geruchssinn, denn beide Sinne sind unmittelbar an das Nervensystem gekoppelt. So kann ein schlechter Geschmack oder Geruch Erbrechen und Übelkeit hervorrufen. Bei als appetitlich empfundenen Aromen hingegen läuft einem sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen. 

Der Zisch-Test gehört dazu

Da die Wahrnehmung von Lebensmitteln an Erwartungen und Gefühle geknüpft ist, wird hier nichts dem Zufall überlassen: Beispielsweise ist bei den Designeräpfeln Pink Lady genau vorgeschrieben, wie groß und rot die Früchte sein müssen. Das Zischen beim Öffnen oder das Gluckern beim Einschenken von Getränken wird getestet und gegebenenfalls optimiert.

Stark an Bedeutung gewinnen auch Lebensmittel und Getränke, die die Sinne durch Farben, Formen oder eine besondere Textur ansprechen.

Rebbl ist einer der Trendsetter, der Farben und neue Geschmackserlebnisse kombiniert.

"Das Auge isst und trinkt mit": Obwohl Matcha schon seit Jahrhunderten existiert, boomt es erst jetzt in Europa. Getränke, die Matcha enthalten, haben sich in Europa in den vergangenen fünf Jahren mehr als verzehnfacht und ihre kräftige grüne Farbe findet in auffälligen Matcha-Lattes Verwendung. Auch durch Inhaltsstoffe wie Kurkuma und Aktivkohle entstehen interessante Farbnuancen.

Ebenfalls in ist die Farbe Blau: Recht neu am Markt ist blauer Wein, zum Beispiel von Pasion Blue, der mit den gängigen Weintraditionen bricht. Die Blaualge Spirulina entwickelt sich zu einer trendigen Zutat in der Food-Service-Branche, die mit blauen "Nixe-Lattes" oder "Mermaid Toasts" in den Instagram-Feeds erscheinen.

Die nächste Evolution: Texturen

Auch die Textur von Lebensmitteln kann ein wesentlicher Faktor sein, um das Geschmackserlebnis zu steigern. Der "Crunch", das "Mouthfeel" und andere Elemente wie das Kauerlebnis oder die Cremigkeit von Produkten haben unmittelbaren Einfluss auf die Kundenzufriedenheit. Besonders die europäischen Verbraucher sind offen für neue Lebensmittel und Getränke mit ungewöhnlichen Texturen. Laut den Marktforschern von Mintel hat Europa in den vergangenen vier Jahren jeweils den größten weltweiten Anteil an Lebensmitteln und Getränken mit besonderer Textur eingeführt.

Soll die Sinne "verwirren": Eine neue Fanta mit der Konsistenz von Gelee.

Von kaubaren Getränken bis hin zu komplexen Rezepturen wie cremigem Eis in verschiedenen Schichten können Texturen die Verbraucher begeistern, die nach Lebensmitteln und Getränken mit einem neuen, funktionalen oder einfach nur spaßigen "Twist" suchen.

Food-Unternehmen haben die Möglichkeit, Textur durch natürliche Inhaltsstoffe zu erreichen, wie beispielsweise durch das Hinzufügen von Fruchtfleisch oder durch natürliche Karbonisierung (via Fermentation wie bei Kombucha). Innovationen im Herstellungsverfahren können ebenfalls verwendet werden, um die Textur zu verbessern wie das Gefriertrocknen von Früchten oder das doppelte Backen von salzigen Snacks.

Junge Leute stehen auf Tech-Experimente

Insbesondere Lebensmittel und Getränke, die zusätzliche Texturen enthalten, haben das Potenzial, die jüngere "iGeneration" anzusprechen, die auf neue Erfahrungen aus ist, die sie teilen können. Diese Jugendlichen und jungen Erwachsenen sind mit moderner Technologie aufgewachsen, Interaktivität und Dokumentation sind ein unverzichtbaren Bestandteil ihres Alltags.


Autor: Jochen Matzer

schreibt in seiner wöchentlichen W&V-Kolumne über Food-Trends. Jochen Matzer ist Geschäftsführer von Red Rabbit in Hamburg und hat sich nach über 20 Jahren Erfahrung mit Marken und Kommunikation mit seiner Agentur auf Neuprodukt- und Innovationsentwicklung für FMCG-Unternehmen spezialisiert. Seit 2015 ist er am Markt. Er ist überzeugt: Innovationen kann man heute in drei Monaten zum Erfolg führen.

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